蜂蜜の特性

蜂蜜は、そのほとんどが転化糖果糖とブドウ糖が1:1ぐらい)でできてる。

転化糖とは、ブドウ糖と果糖の混合物であり、ショ糖より甘く感じられ、あとを引く濃厚な甘みを持つ。加えて転化糖は還元糖の一種なので、アミノーカルボニル(メイラード)反応が起こりやすい。つまり、お菓子などの焼き色がつきやすいという特性がある。さらに、吸湿性(水分を吸着しやすい)と保水性(吸着した水を保持する)が特に強い
(例)しっとり仕上げるため、カステラ生地などに蜂蜜が配合する。

また、蜂蜜にはアミラーゼという名の酵素が含まれている。この酵素は、でんぷんを加水分解する性質を持っている。(例:カレーに蜂蜜を入れたら次の日にシャバシャバになる)

さらに、蜂蜜にはボツリヌス菌の休眠胞子が含まれる事が多いので、1歳未満の子供には絶対に食べさせたらいけない。(※加熱をしてもボツリヌス菌は熱に強いため、絶対に食べさせてはいけない)

砂糖の種類
はちみつの香り


ここからは主観です。

●「濃度の付けたソース」や「カレー」に入れた蜂蜜のアミラーゼを失活させる温度は色々調べたがハッキリとは分からない。ただ、私の感覚では、20分以上煮込めば大丈夫であろう。

●「蜂蜜は腐らない」と書いてある場合がありますが、普通に腐ります。これは、もともと水分があるのに加え、相対湿度が60%を超えると空気中の水分を吸収するためです。
密封状態のハチミツは理論上菌が湧かず腐らない。

●たまに「蜂蜜は肉を柔らかくする」というのを見かけます。ハッキリした理由は見つからなかったが、考えられる答えとしては
①蜂蜜のpHは約3.9(酸性のため肉を柔らかくする
砂糖と同様に、肉の保水性を上げることで肉が固く締まるのを防ぐ
と思われる。

●吸湿性が高いので、パンやケーキがしっとり仕上がり、水分の蒸発が遅く、湿度の高い日は吸湿する。

●フェノール性抗酸化物質が含まれるため、焼き菓子では酸敗臭が付きにくく肉料理は温めなおしによる風味が出にくい

参考文献 総合調理科学事典 マギーサイエンスキッチン お菓子「こつ」の科学