冷凍焼けとは?

数週間から数カ月冷凍保存すると、肉の表面が白っぽく変色してしまう現象である。これは水の「昇華」つまり氷点より低い温度で起こる蒸発現象で、肉表面の氷の結晶が直接気化するために起こる。水が気化した後には肉の表面に小さな孔が開き、それが光を散乱して白っぽく見えるのである。肉の表面は実質、冷凍乾燥した薄い肉の層になってしまい脂肪と色素の酸化(冷凍臭)が加速され肉の固さも味も落ちる。

対策としては、①ラップで包み空気との接地面を極力減らす。②急速冷凍を行い素早く凍らすなどがあげられます。

参考文献 マギーキッチンサイエンス