お菓子に作りに上白糖?グラニュー糖?

お菓子を作る時、レシピには大体グラニュー糖と書かれていますが「上白糖じゃダメなの?」っと思った人も多いと思います。

 お菓子を作る時に砂糖を入れる場合、甘味を加える以外にも様々な働きをします。そのため、何の砂糖を入れるかによって仕上がりの味、質感、焼き色などが変わってきます。
砂糖が持つ味や性質は、ショ糖転化糖灰分(かいぶん)の成分がどのような割合で含まれているかで変わってきます。

●ショ糖とは、砂糖の甘さを作り出す主成分。淡白なあっさりした甘味

●転化糖とは、ブドウ糖と果糖の混合物。ショ糖より甘く感じられ、あとを引く濃厚な甘みを持つ。加えて転化糖は還元糖の一種なので、アミノーカルボニル(メイラード)反応が起こりやすい。つまり、お菓子などの焼き色がつきやすいという特性があります。さらに、吸湿性(水分を吸着しやすい)と保水性(吸着した水を保持する)が特に強い

●灰分とは、ミネラル。ミネラル自体に味はありませんが、砂糖の甘味が加わることで、コクのある味わいになります。

 上記の事で分かる事
【上白糖でお菓子を作った場合】
転化糖が多いため①色が付きやすい、②生地がしっとりする、③後を引く甘味がある

【グラニュー糖を使った場合】
転化糖が少ないため①あっさりした甘さ②色がつきにく

【黒砂糖を使った場合】
転化糖、灰分、水分が多いため①色が非常につきやすい、②コクのある味わいになる③しっとりした仕上がりになる

上白糖がカチカチに固まった対処

参考文献 科学でわかるお菓子の「なぜ?」