冷めたらべたつくコロッケの理由

家で作ったコロッケは、時間が経つとべたつくけど、お肉屋さんで買うと時間がたってもべたつかない理由はご存知ですか?
実はこの理由は、揚げ油が違うからです。

基本的に、油脂は常温で液体のものを“油”、固体のものを“脂肪”と呼び、また植物から摂取された油を“植物油”、動物から得られた油を“動物油”と呼びます。

植物油脂
 種子油・・大豆油、ナタネ油、アマニ油、ヒマワリ油など
 果実油・・パーム油、オリーブ油
 核油・・・ヤシ油、パーム核油
 胚芽油・・コメ油、トウモロコシ油
動物油脂
 動物脂・・牛脂豚脂、羊脂
 海産動物油脂・・鯨油、イワシ油、ニシン油など
 乳油・・牛乳脂肪(バター)

今回は、ナタネ油牛脂豚脂について解説します。

ナタネ油は、日本で食用油として最も消費は多い。また、安定性が高く、融点が低い(0℃以下)などの特徴がある。

牛脂(ヘット)は、融点が高く(40~50℃)食用、フライ用に使用される。

豚油(ラード)は、部位によって融点が異なり、内臓の蓄積脂肪は融点が高く(34~40℃)、背、腹などの皮下脂肪組織からのラードは融点が低く(27~30℃)なっている。

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ここからは一般論だが、上記の事から、
①揚げ物は、常温で固体の牛脂やラードで行うと冷めてもサクサクしている。

②牛肉は熱々で食べるときには脂が融けて美味しいが、冷めると口融けが悪くまずい

③豚肉は、融点が35℃前後なので口の中で脂が融けるため冷シャブのように冷たい料理にも合う。

つまり、冷めてもおいしいコロッケの揚げ油は常温で固体、食べたら口の中で融けるラードという事になる。

ただし、豚や牛の種類によって融点が変わるため、あくまで一般的に流通している脂の話です。また、油脂によって風味や味も違うため、美味しいかどうかは好みです。

参考文献 油脂製品の知識 油のマジック