酒臭い料理について

皆さんは、料理を作っていて沸騰させたのに酒臭くなったことはありませんか?私も2回ほどあります。
純粋なアルコールは78.3℃で沸騰し、純粋な水は100℃で沸騰します。
では、アルコールと水を混ぜた場合はどうなるでしょうか?

混合液を沸騰させた場合、78℃でアルコールが全て揮発し、その後100℃で残った水が沸騰するなんてことはありません
実際には、水とアルコールはお互いの沸点に影響を与えるため、水とアルコールの混合液の沸点は、78℃と100℃の間のどこかになります。(※水とアルコールの比率による。)
そして、水蒸気とアルコール蒸気の混合物が、一緒に蒸発します。

鍋に残るアルコールの正確な量は、あまりにも多くの要因があるため答えがあるわけではないのですが、実験で牛肉の赤ワイン煮、鶏肉の赤ワイン煮等を作り調理の前後でアルコール量を計測した場合。出来上がった料理には、食材の種類や調理方法によって、最初のアルコール分の4~49%が残っている結果がでました。(赤ワイン煮を三時間半煮込んでも、約5%のアルコールが料理に残る
このように、料理に混ぜたアルコールを100%飛ばすのは困難であるため、「煮切り」というテクニックが存在します。

参考資料 料理の科学② 「こつ」の科学