料理の「さしすせそ」の理由

まず初めに。
今回書籍やら論文などを探したのですが、科学的に検証しまとめられたデータが見つかりませんでした。
そのため、今回は一般論の内容となります。(※とはいえ、料理の世界では通説となっております)

料理の「さしすせと」とは
①さ・・砂糖
②し・・塩
③す・・酢
④せ・・醤油(昔は「せいゆ」と書いた)
⑤そ・・味噌
となっており、一般的に味をつけるときにこの順に入れることが好ましいとされています。

まず、砂糖と塩では、塩の方が素材にしみこむ働きが強いと言われています。砂糖と塩はそれぞれ分子イオンという非常に小さな粒にバラバラになります。この時塩は砂糖より浸透圧が高く、※₁小さい粒なのでしみこみやすいとされています。そのうえ、素材を引き締めるはたらきがあるため、先に塩を入れると後から入れる砂糖がますますしみこみにくくなります。一方砂糖は、食材の細胞組織を柔らかくし、他の調味料の味もしみこみやすくする特性があります。その為、塩より砂糖を先に入れることが良いとされています。また、醤油にも塩分があるため、塩と同様に砂糖の後に入れます。

酢は揮発性があり、早く入れると調理の熱で香りが飛んでしまいます。また、短時間加熱するとタンパク質を固める作用があるため、塩以上に食材に味をしみこむのを妨害することから、塩の後に入れるとされています。

醤油と味噌は、加熱によって風味が損なわれやすい調味料です。そのため、最後の方で加えることになります。

 また、酒とみりんは、アルコールが含まれているため一番初めに入れることで、「生臭みを消す」「味のしみ込みをよくする」といったアルコールによる調理効果がより発揮できるとされています。

※絶対に「さしすせそ」の順で味をつけなければならないという訳ではなく、あくまでこういった原理で「さしすせそ」と呼ばれていると思ってください。

※₁砂糖や塩を加熱しながら食品に添加すると、それぞれの分子は濃度の濃い方から薄い方に拡散していきます。調味料によって分子の拡散速度は異なり、砂糖より塩の速度は大きいため、塩は食品の内部に早く到達します。

参考文献 科学的に正しい料理のコツ 調味料検定 NEW調理と理論 宝酒造公式ホームページ 料理のなんでも小辞典