キノコは冷凍すると味が良くなる?

スーパーなどで買ったキノコ。皆さんはどのように保存していますか?
一般的にキノコは冷凍すると味が良くなると言われています。(正確には、5´-グアニル酸が増える)

キノコには水分が非常に多く含まれています。シイタケ、マイタケ、ブナシメジなどは、いずれも可食部の90%が水分となっています。水は氷ると体積が増えるため、キノコを冷凍すると、細胞内にあった水分が凍り、細胞壁を破壊します。この結果、キノコの自己消化能(生物体が自己の体内に保有する酵素により体の成分を分解)の亢進によりうま味が増すと考えられています。

実験より、キノコは包丁の峰(みね)で組織をたたいて損傷させてから水で加熱すると、損傷していないものと比べて5´-グアニル酸が約1.2倍、冷凍し解凍後に同様に加熱した場合は訳3倍に増加する事が報告されています。

ただし注意していただきたいのは、冷凍することにより
①食感が変わる
②冷凍焼けをする
など、他の要因が出てくることは考えておかなければいけません。

参考文献 NEW調理と理論 キノコの科学 「食べられる」科学実験セッション