冷凍したら食感が変わる?

皆さんは家庭用の冷凍庫はよく使いますか?ちなみに、うちの冷凍庫はいつも物で溢れています。

さて、残った料理を冷凍したら不味くなったという人も多いと思います。この要因は色々ありますが、今回はその内の一つをご紹介します。

食品中の水分は多くの場合、塩類、糖類その他を溶かしこんでいるためその凍結点はおおよそ-1~-5℃程度となります。この温度幅を最大氷結晶生成帯といい、この間で食品中の大部分の水が凍結し氷結晶生成がなされます。
一般的には、30分以内に最大氷結晶生成帯を通過する場合を急速凍結と呼び、これ以上かけて通過場合を緩慢(かんまん)凍結と呼びます。

緩慢凍結(-1~-5℃を30分以上かけて凍結する)場合、氷結晶が大きく成長し細胞膜や細胞壁に穴が開くことで、組織破壊がおこり食感の変化や解凍時にドリップ発生などの品質低下がおこってしまいます
そのため、品質低下を抑えるにはラップなどに広げ薄くすることで素早く冷凍するなどの工夫が必要となります。

※ここからは主観の話です。
以前TVで野菜を茹でなくても冷凍すれば柔らかくなるといったことが言われていました。これは、あえて冷凍すことで組織破壊をおこし柔らかくするというテクニックだそうですが、茹でて柔らかくするのと冷凍で細胞を破壊して柔らかくするのは意味が全く違いますので注意してください。(※凍らして柔らかくするのが悪いと言っているわけではありません)

 参考文献 総合調理科学事典 マギーキッチンサイエンス