玉ねぎと涙

玉ねぎを切る時、目に沁みて涙が出る時がある。恐らく、料理を普段からしない人ほど経験があると思う。

玉ねぎの細胞がつぶれると、細胞から放出される酵素(アリナーゼ)がスルホキシドと反応してスルフェン酸を生成し、これが安定化して硫酸性のガス(syn-プロパンチアール-S-オキシド)となり、水と反応して硫酸が発生する。
これが目を刺激するため、硫酸を洗い流そうと涙が出るのだ。

対策としては

研いだ包丁を使用する。(上手なテクニックを使用する)
研いだ包丁を使えば、壊れる細胞が減るため発生するガスの量を抑えることができる。(料理が上手な方は、同じ包丁でも壊す細胞の量が少ない)

玉ねぎを冷やしておく
酵素の反応や揮発反応は温度に依存するため、冷蔵庫で1~2時間入れておけば、生成されるスルフェン酸の量が減少する。※一般的に玉ねぎは、冷蔵庫での保存は向かないので、切る前に冷やす事。

ガスが目に入るのを防ぐ
シンプルだが、換気の良い場所で作業する。換気扇を回す。ゴーグルをつけるなど。

たまに包丁や玉ねぎを濡らすという方法が紹介されているが、確かに硫化物は水溶性なので少量の水でも効果があるが、滑って切りにくくなるし、包丁を常に濡らしておくのは現実的ではない。

参考文献 Cooking for Geeks 料理の科学続① 「こつ」の科学