正しいお米の吸水時間とは?

皆さんは、普段お米を炊く時吸水時間は意識していますか?
一般的には、夏は30分~1時間、冬は1~2時間ぐらい水に漬けておくと書かれています。

米の吸水状態は水温に大きく影響され、水(30℃以下)に浸した場合には、米重量の20~30%吸水。また、飽和状態になる時間は水温が高い方が速いとされています。

 上記の表より、通常の10~20℃の水温では、2時間程度の浸水で飽和状態になる。30分で飽和状態のほぼ50%の吸水が起きるので、最低30分ぐらいは浸漬が必要となっている。

なので、夏は1時間ぐらい、冬は2時間ぐらい浸水しておくのが一般的に良いとされています。※浸水時間が長すぎて(15時間以上)不味くなる場合もあるそうです。
それに加え、菌が湧く可能性があるので長時間の浸水はおすすめはしません。

※ここからは先は完全にネタ話です。

●米をつけておく水の温度が高くなると、精白米に含まれる酵素の働きも活発になり、でんぷんが分解され低分子の糖が増加し、ごはんに甘味が加わるようになる・・・・・(略) お米とごはんの科学より引用

●米の浸漬温度が低く(5°C)浸漬時間を長くする(120分)と炊き上がった米飯の物性は軟らかくなり、かつ粘りは増加し品質が向上する。
また米飯の保存中の水分蒸発も少なく、良食味が長時間保存される・・・(略) 農研機構 食品総合研究所より引用

つまり、上では、浸水する温度が高いほど(60℃)ご飯が甘くなって美味しいよ。下は、浸水する温度が低いほど(5℃)柔らかくなり、粘りも増加して美味しいよ。

結論、まず、洗米したお米Aとお米Bを用意します。お米Aを60℃のお湯で漬けてダシ(浸水液に甘味が流出するため)を取ります、そのダシを5℃まで冷まして、お米Bを炊くと甘くて、柔らかいお米が炊けるはず・・・。

はい完全にネタです。

 参考文献 お米とごはんの科学 NEW調理と理論 おいしい料理には科学がある大事典 総合研究所(米の浸漬温度・浸漬時間のせつやくによる加工米飯の食味および食味保存性の向上)