お米は研ぐ?洗う?

皆さんは、お米を研ぎますか?それとも洗いますか?
私はずっと、お米は研ぐものだと思っていました。

近年は、玄米を精白する技術が上がっており、市販で売られているお米はゴミや異物はほとんどなく、糠(ぬか)の付着も非常に少ない状態の精白米となっています。
そのため、現在ではお米をこすり合わせる【研ぐ】方法より、【洗う】方法の方が望ましいとされています。

理由としては、昔は自然乾燥していた収穫後のもみ米が、現在は火力乾燥されており、胚乳部がもろく、強い力で研ぐと砕けてしまうからです。
砕けたお米からはでんぷんが流出し好ましくない粘りが出たご飯になります。そのため、科学的にはお米は洗う方が正解となります。

ただし、研いだ方がいい場合もあります。
①保存期間が長い米
②品質が低下した米
③まずい米
つまり、米の表面を削りたい場合は研ぐ方が正解という訳です。

研ぐ・・少量の水を加えて手で力を入れて押さえながらかき混ぜ、米粒をこすり合わせる。
洗う・・米に水を加えて軽く混ぜ、水を取り替える操作を数回繰り返す。

参考文献 NEW調理と理論 お米とごはんの科学