パスタを茹でるとき塩を入れる理由

パスタを茹でるとき塩を入れる方は多いと思う。私も入れる派であるが、どれぐらい入れるかと聞かれると困る。何故なら、何となく入れているだけだからだ。

実際パスタを茹でるとき、通常ゆで水に0.5%程度の塩を加えるとしている。
(一般的に料理中の好まれる塩分濃度は0.8%~1.0%とされている。)

 この理由としては、①パスタの下味をつける。②パスタが弾力のある状態に仕上がる。③デンプンの糊化を抑え滲出(しんしゅつ)を少なくし、麺のくっつきを少なくする効果がある。とされている。

また、よくある間違いに水の沸点が上がるというものがあるが約500gのパスタを6ℓ弱の沸騰した湯で茹でる場合、20gの食卓塩を加えて上昇する沸点の温度は、0.007℃。茹で時間を0.5秒短縮したにすぎない。つまり、誤差レベル。

※ここからは完全に私の主観だが、②と③は科学的にそうなのかもしれないが、家庭料理で気にする必要はないと思う。後、塩を入れすぎて塩辛くなった場合は、茹で上がったパスタ麺をお湯で洗うといい。

参考文献 料理の科学① 総合調理科学事典 マギーキッチンサイエンス