パスタを茹でるとき塩を入れる理由

料理のレシピ本には、パスタを茹でるときに塩を入れることを推奨している場合がある。
この時、通常ゆで水に0.5%程度の塩を加えると表記している場合が多い。
(一般的に料理中の好まれる塩分濃度は0.8%~1.0%とされている。)

 この理由としては、
①パスタの下味をつける
パスタが弾力のある状態に仕上がる
デンプンの糊化を抑え滲出(しんしゅつ)を少なくし、麺のくっつきを少なくする。
があげられる。

また、よくある間違いに水の沸点が上がるというものがあるが約500gのパスタを6ℓ弱の沸騰した湯で茹でる場合、20gの食卓塩を加えて上昇する沸点の温度は、0.007℃。茹で時間を0.5秒短縮したにすぎない。


ここからは主観です。

上記の記事の②と③は科学的にそうなのかもしれないが、家庭料理で気にする必要はないレベルと思われる。
また、塩を入れすぎて塩辛くなった場合は、茹で上がったパスタ麺をお湯で洗うとよい。

参考文献 料理の科学① 総合調理科学事典 マギーキッチンサイエンス