実践的なお話コーナー

このコーナーは、Twitterを使い【プロの料理人の方】【料理研究家の方】などに、実務的な質問を聞いてみて、皆様どのように対処しているかを聞いてみたコーナーです。

ツイッターにて、お忙しい中質問に答えていただいた方々は本当にありがとうございます。今後も、時間があればで結構ですので、ご協力のほど何卒宜しくお願い致します。


【質問】
料理を提供するときのお皿の温度はどこまで気にしていますか?
もし常温以外で提供していたら、温かい料理の場合冷たい料理の場合のお皿の温度を大体でよいので教えてください。


【温かい料理の場合】

●提供時に65℃くらいになるように80℃付近に温める
人間が美味しいと感じる温度帯が65℃付近のため、それ以下の温度にならないようにするため
※お皿の温度が高いため、ソースの乾きが早まる。オペレーションの簡略化などの提供までの時間短縮が求められる

提供時にお客様が手で触れられる温度にする

●焼き物の器や椀物系だと60℃の温蔵庫に入れる
→汁物を器に入れる場合、お椀が冷たかったら急激な温度変化が生じてしまうため
※お椀などを温めすぎると漆(うるし)が悪くなる

※焼き物は、粘土、陶土(とうど)、作り方、釉薬(ゆうやく)、上絵によってさまざまな活用の仕方があるため一概にこの温度とは答えられない。その為、温めた場合ヒビが入ったり、色が悪くなったりする

この他、食器ウォーマーで温める以外にも、「ヒーターの下で温める」「大量にあるなら食洗器で温める」「温石(おんじゃく)を使う」「卓上コンロを使用」などもある

【冷たい料理の場合】
●冷蔵庫を使うため5℃付近になる
→この時、温度差で結露ができてしまい、拭く手間が増えてしまう

●ホテルの場合、一度に提供する数が多いためあえて作り置きをしている
→この作り置きとは、乾いてしまったり萎びてしまったりするソースや葉物などの仕上げ以外を皿に盛っておくこと

●氷皿を使う
→演出は勿論のこと、「作り置き」と思われるのを防ぐため

●冷凍庫を使う
→デザートの場合はお皿事冷凍庫に入れる。
→素早く提供できるため

【まとめ】
一概にどれが良いとか悪いとかではなく、様々な料理人の考え方があると思います。

例えば日本料理では、お椀は痛むかもしれないが、汁物の急激な温度変化を防ぐために温める。「作り置き」と思われないため氷皿を使うなど。
逆にホテルなどの大量に料理を提供する場合は、仕上げ以外は冷蔵庫で「作り置き」しておくなど。

今回、ご協力していただいた料理人の皆様、本当にありがとうございました
今後も引き続き、このような形でお話を伺うと思いますが何卒よろしくお願いいたします。